Jeroan sapi seperti hati, usus, dan babat dikenal memiliki cita rasa yang gurih dan khas, sehingga banyak digemari dalam berbagai hidangan tradisional.
Namun di balik kelezatannya, jeroan juga memiliki tantangan tersendiri, terutama aroma amis dan bau prengus yang sering muncul jika tidak diolah dengan benar.
Oleh karena itu, proses pembersihan yang tepat menjadi kunci utama agar jeroan tidak hanya aman dikonsumsi, tetapi juga menghasilkan rasa yang lebih enak dan tidak mengganggu selera.
Merangkum dari berbagai sumber, berikut trik membersihkan dan mengolah jeroan sapi dengan benar, sehingga hasil masakan lebih higienis, tidak berbau, dan tetap lezat saat disajikan.
1. Pakai Garam dan Tepung
Cara ini digunakan untuk bagian usus dan babat. Karena lendir pada usus dan babat sulit dihilangkan hanya dengan air mengalir, sehingga perlu tambahan bahan untuk membersihkan. Campuran garam kasar dan tepung terigu dikenal efektif mengangkat lapisan lendir dan kotoran yang menempel.
Caranya, jeroan dibilas dengan air mengalir, lalu balurkan campuran garam kasar secara merata. Kemudian remas-remas jeroan selama beberapa menit sampai lender dan kotoran menggumpal dengan tepung dan terangkat. Terakhir, sampai bersih tidak ada tepung yang menempel.
Teknik ini efektif agar saat jeroan sudah benar-benar bersih sebelum masuk tahap perebusan.
2. Kapur Sirih Bersihkan Darah Paru
Bagian paru memiliki tekstur seperti spons yang dapat menyimpan sisa darah di dalam rongga-rongganya, sehingga sering menimbulkan bau yang cukup tajam jika tidak dibersihkan dengan benar.
Cara ampuh untuk mengangkat sisa darah yang tersimpan di rongga paru adalah merendamnya dengan air kapur sirih. Sekaligus car aini juga membuat tekstur lebih padat.
Dengan rendaman air kapur sirih, paru menjadi lebih bersih, tidak mudah hancur saat dipotong, dan lebih enak diolah menjadi berbagai masakan.
Caranya larutkan 1 sdm kapur sirih ke dalam 1 liter air, masukkan paru potongan besar, dan diamkan selama 20 menit hingga air berubah warna kemerahan (tanda darah keluar). Setelah itu cuci paru dengan air mengalir, beri perasan jeruk nipis, untuk menghilangkan aroma kapur sirih serta amis.
3. Buang Bagian yang Tidak Perlu
Cara ini perlu dipahami, karena jeroan bukanlah bagian daging. Di mana saat membersihkan jeroan, penting untuk perhatikan bagian yang sebaiknya dibuang. Bagian seperti lemak berlebih, lendir, bagian yang menempel kotoran, sebaiknya dibuang atau dipisahkan.
Terutama pada bagian babat dan ginjal, proses pembersihan harus dilakukan dengan lebih teliti karena kedua bagian ini cenderung menyimpan kotoran yang lebih banyak dan sulit terlihat. Karena bagian ini bisa membuat bau amis menempel ke seluruh hidangan.
4. Teknis Rebusan Bertahap
Proses perebusan jeroan sebaiknya dilakukan secara bertahap untuk kebersihan dan mengurangi bau amis secara maksimal.
Tahap pertama, jeroan direbus dalam air mendidih bersama rempah aromatik seperti daun salam, serai, dan jahe selama kurang lebih 15–20 menit. Rebusan pertama ini berfungsi mengeluarkan sisa darah, kotoran, serta bau tidak sedap yang masih tertinggal.
Tahap kedua, jeroan dapat dicuci kembali lalu direbus untuk kedua kalinya menggunakan air bersih. Proses ini dilakukan hingga teksturnya lebih empuk dan aromanya lebih netral.
Dengan teknik perebusan bertahap ini, jeroan akan lebih higienis, tidak berbau, dan siap diolah menjadi berbagai masakan.
Membersihkan dan mengolah jeroan sapi memang membutuhkan perhatian lebih dibandingkan bahan makanan lainnya. Kunci utamanya adalah ketelitian di setiap tahap, karena sedikit kesalahan dalam proses pembersihan bisa memengaruhi rasa akhir hidangan.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, jeroan tidak hanya lebih higienis, tetapi juga siap diolah menjadi berbagai menu favorit keluarga.
