Transparansi mengenai standar operasional prosedur (SOP) penyediaan makanan menjadi hal yang patut diperjelas dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sekolah. Alur tersebut mencakup waktu bahan makanan diterima, jumlah bahan yang masuk, waktu pengolahan, hingga pendistribusian jadwal makanan ke sekolah penerima manfaat.

Hal ini menjadi penting karena Badan Gizi Nasional (BGN) menetapkan makanan MBG harus dikonsumsi maksimal empat jam setelah makanan matang. Kepala BGN Sudaryono mengatakan pemberlakuan ketentuan tersebut untuk menjaga keamanan makanan dan mencegah terjadinya keracunan pangan. Siswa juga diminta mengecek waktu konsumsi sebelum menyantap menu gratisan itu.

“Manakala lebih dari jam yang ditentukan, kami mohon dengan sangat hormat untuk tidak dikonsumsi. Saya ulangi, untuk tidak dikonsumsi manakala melewati batas waktu yang ditentukan,”

kata Sudaryono, 11 Agustus lalu.

Namun, ketentuan tersebut memunculkan pertanyaan ketika dibandingkan dengan praktik penyediaan makanan di lapangan. 

Beda Tangan

Salah satu Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di wilayah Jawa Barat mengungkap perbedaan waktu kedatangan bahan dan proses pengolahan, termasuk makanan untuk konsumsi siang hari yang prosesnya dapat dimulai sejak dini hari.

Bedu, nama samaran seorang karyawan SPPG, mengatakan bahan makanan tidak datang pada waktu yang seragam. Jadwal kedatangan bergantung pada kebijakan masing-masing SPPG serta waktu chef mulai memasak. Menurut dia, di SPPG tempatnya bekerja, bahan makanan mulai datang sekitar pukul 14.00 hingga 17.00.

“Sebenarnya (waktu kedatangan) bahan makanan itu berbeda-beda, tergantung kebijakan dari SPPG, dan tergantung jam berapa chef memasak. Kalo (SPPG) aing (saya), sih, datang (bahan makanan) mulai pukul 2 siang hingga 5 sore, disesuaikan. Semisal barang yang gampang busuk atau bau datang paling akhir,”

kata Bedu, kepada Owrite.id, Jumat, 18 September 2026.

Kasta Dapur

Kemudian, seorang informan yang meminta namanya tidak dicantumkan, berujar proses memasak untuk makanan yang dikirim pada pagi hari dimulai sekitar pukul 01.00 dini hari dan selesai sekitar pukul 04.00. Makanan kemudian dikemas pada pukul 05.00 sebelum dikirim ke sekolah.

“Jam 4 biasa (selesai memasak), jam 5 pengemasan (makanan). (Untuk) pengiriman ke sekolah, kalau pagi (sekitar) jam 8 mulai on the way, (untuk) pengiriman siang (sekira) jam 11. Masak juga dibagi dua tim. Kalau untuk pengiriman siang, (waktu masak diundur) biasanya jam 5 subuh,”

kata perempuan itu.

Dengan pola tersebut terdapat perbedaan waktu antara makanan selesai dimasak dan makanan dikonsumsi siswa. Makanan yang selesai dimasak sekitar pukul 04.00 dan dikirim pada pukul 08.00, misalnya, aspek waktu konsumsi menjadi bagian penting yang perlu dipastikan sesuai dengan ketentuan maksimal empat jam setelah makanan matang.

Informan tersebut juga mengungkapkan bahwa SOP di dapur SPPG melibatkan ahli gizi yang bertugas mengawasi makanan sebelum diberikan kepada penerima manfaat. Namun, keberadaan dan kondisi fasilitas pendukung berkaitan dengan tingkatan SPPG.

“Tergantung grade. Dapur bagus atau enggak? (Dapur) besar atau enggak? (SPPG) aing ini grade A karena bangunan (dibikin) mulai dari nol, bukan renovasi, kemudian fasilitas dapur memadai,”

aku dia.

Selain ahli gizi, terdapat sejumlah bagian yang terlibat dalam operasional dapur SPPG. Informan menyebut setidaknya terdapat tujuh bagian yakni petugas yang mempersiapkan bahan makanan, tim pengolahan, tim pemorsian, tim pengaturan ompreng, pengemudi, administrasi gudang, serta asisten lapangan.

Dalam sehari, SPPG tersebut mendistribusikan menu MBG kepada 21 sekolah dengan total 2.660 penerima manfaat.

“Kalau (SPGG) aing (distribusikan) kepada 21 sekolah, penerima manfaat 2.660 siswa,”

tutur dia.

Pola Serupa di Kota Belimbing

Praktik pengolahan makanan sejak tengah malam juga disampaikan Rohida, nama samaran seorang pekerja SPPG di Depok, Jawa Barat. Kepada Owrite, Rohida mengatakan bahan baku untuk makanan yang dikirim pada pagi hari tiba sekitar pukul 17.30.

“Bahan baku itu datang di jam setengah 6 sore, Kak. Langsung dieksekusi oleh tim persiapan,”

kata Rohida.

Setelah bahan baku tiba, tim persiapan terlebih dahulu melakukan sejumlah pekerjaan sebelum proses memasak.

“Sayuran disiangi dulu dan hewani dicuci terlebih dahulu,”

ujar dia.

Adapun tim masak, kata Rohida, mulai bekerja pada tengah malam, sekira pukul 00. Proses memasak selesai sekitar pukul 3 dini hari. Setelah itu, tim melanjutkan pengolahan makanan yang akan masuk pendistribusian siang hari.

“Bisa jam 3 (pagi) selesai (masak), lanjut buat olahan untuk pengiriman siang,”

ucap Rohida.

Keterangan dari dua pekerja SPPG tersebut menunjukkan pola pengolahan makanan yang berlangsung sejak malam hingga dini hari untuk memenuhi distribusi pada pagi hari. 

Namun, pola tersebut belum membuktikan ada pelanggaran terhadap ketentuan BGN. Persoalan utama adalah SPPG harus bisa memastikan aspek waktu pengolahan, pengemasan, pengiriman, hingga waktu maksimal pengonsumsian oleh siswa, berada dalam batas waktu yang ditetapkan BGN.

Korban

Koordinator Advokasi Sekretariat Nasional Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) Ari Hardi mengatakan sejak program MBG berjalan pada 2025 hingga Agustus 2026, tercatat ada 43.838 korban dugaan keracunan yang tersebar di 36 provinsi. 

Salah satu yang menarik perhatian adalah kasus keracunan per Agustus mengalami kenaikan. Dari data per 2 September, kasus keracunan mencapai 12.656 korban. Sedangkan data terakhir yang diterima Owrite pada 16 September 2026, naik menjadi 15.735 korban. Artinya terjadi peningkatan 3.079 korban selama Agustus.

Ari mengatakan anak memang berhak mendapatkan makanan bergizi, tetapi pada saat yang sama mereka juga berhak mendapatkan makanan dan lingkungan pendidikan yang aman.

“Kasus ini tidak boleh hanya dilihat sebagai persoalan teknis makanan. Ini harus dilihat sebagai persoalan sistem: pengawasan, keamanan pangan, standar pengolahan, distribusi, dan pertanggungjawaban,”

kata dia kepada Owrite.id.