Di momen Idul Adha, banyak orang merasa rasa daging kurban punya cita rasa yang berbeda dibanding daging biasa.
Ada yang bilang aromanya lebih kuat, teksturnya lebih padat, hingga rasa gurihnya terasa lebih khas setelah dimasak. Tak sedikit juga yang menyebut rasa daging kurban terasa lebih ngurban.
Ternyata, perbedaan rasa tersebut bukan cuma perasaan saja.
Menurut penjelasan TikTokers @dosenpangan.id, Yunita, seorang dosen pangan yang sedang menempuh pendidikan S3 Ilmu Pangan, ada beberapa faktor ilmiah yang memengaruhi rasa dan tekstur daging kurban.
Ada Fase Perubahan Daging
Melalui unggahannya pada 22 Mei 2026, menurut Yunita, perbedaan rasa serta tekstur daging kurban ternyata berkaitan dengan proses alami fase perubahan daging yang terjadi setelah hewan disembelih atau dikenal sebagai post mortem.
Proses inilah yang akhirnya membuat daging kurban terasa ‘ngurban’ banget. Berikut penjelasannya:
Fase Awal (Pre Rigor)
Setelah penyembelihan hewan, terdapat fase awal yang disebut pre rigor. Di mana pada fase ini, otot daging masih memiliki energi utama dari sel tubuh atau disebut ATP (Adenosine Triphosphate). Pada fase ini teksturnya masih lebih rileks.
Fase Kedua (Rigor Mortis)
Namun, seiring waktu energi tersebut akan habis. Dan setelah habis, protein pada otot (actin dan myosin), mulai saling mengunci.
Fase ini disebut sebagai fase kedua atau fase rigor mortis, yaitu kondisi di mana otot berkontraksi dan membuat tekstur daging menjadi kaku. Fase ini adalah fase kedua perubahan daging.
Jika daging dimasak saat masih berada di fase kedua ini, teksturnya cenderung lebih keras dan alot ketika digigit.
Karena itu, banyak orang merasa daging kurban yang baru dipotong terasa berbeda dibanding daging yang biasa dibeli di supermarket.
Fase Pelayuan (Aging)
Lalu fase setelahnya yaitu fase aging atau pelayuan daging. Fase ini biasanya terjadi setelah daging sudah disimpan di pendingin atau freezer.
Proses ini terjadi karena enzim alami pada daging perlahan akan memecah serat-serat otot dan akhirnya membuat tekstur daging jadi lebih empuk dan cita rasanya lebih keluar saat dimasak.
Yunita menjelaskan, inilah alasan mengapa daging supermarket terasa lebih empuk dibanding daging kurban yang baru dibagikan.
Bukan karena kualitas dagingnya jelek, tapi karena daging kurban umumnya langsung dimasak setelah dipotong tanpa melewati proses pelayuan secara optimal.
Tips Mengolah Daging Agar Lezat
Melansir dari lama BAZNAS (02/06/2025), terdapat beberapa tips bagi yang masih bingung bagaimana cara masak daging kurban agar empuk dan tidak bau prengus. Berikut adalah tipsnya:
1. Mengetahui Cara Masak Daging
Mengetahui cara masak daging kurban penting agar teksturnya tidak alot dan bau prengus bisa berkurang.
Selain memakai bumbu yang tepat, teknik memasak seperti merebus atau menggunakan presto juga membantu membuat daging lebih empuk.
2. Agar Tidak Alot
Diamkan daging sekitar 4 – 6 jam sebelum dimasak agar teksturnya lebih empuk. Gunakan teknik merebus perlahan atau presto, lalu potong daging berlawanan arah serat.
Nanas atau daun pepaya juga bisa membantu melunakkan daging secara alami.
3. Salah Pakai Bumbu
Penggunaan bumbu yang kurang tepat dapat membuat aroma daging terlalu menyengat. Karena itu, bumbu seperti jahe, lengkuas, atau daun jeruk penting digunakan untuk membantu mengurangi bau prengus.
4. Salah Penyimpanan
Masih banyak yang lupa membersihkan sisa darah atau kotoran pada daging sebelum dimasak. Selain itu, menyimpan daging terlalu lama di suhu ruang juga bisa meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dan membuat kualitas daging menurun.
Pada akhirnya, rasa daging kurban yang terasa lebih “ngurban” ternyata bukan sekadar perasaan atau mitos semata.
Ada proses ilmiah pada perubahan tekstur dan kondisi daging setelah penyembelihan yang memengaruhi rasa, aroma, hingga tingkat keempukannya saat dimasak.
Tapi dengan teknik yang benar, daging kurban tidak hanya lebih nikmat disantap, tetapi juga tetap higienis dan aman dikonsumsi bersama keluarga.
