Pernah nggak sih kamu merasa, daging kurban memiliki bau amis yang kuat dibandingkan daging biasa? Hal itu membuat beberapa orang tidak suka menikmati olahan daging kurban.
Lantas apa sih penyebab bau amis pada daging kurban?
Menurut Pakar Teknologi Hasil Ternak IPB University Tuti Suryati, bau amis pada daging sebenarnya muncul akibat proses pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh aktivitas bakteri.
Bakteri seperti Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium, hingga Pseudomonas dapat berkembang pada daging yang terkontaminasi,”
ujar Tuti dalam keterangannya.
Kontaminasi bakter tersebut berasal dari sisa darah yang masih tertinggal, peralatan pemotongan yang kurang bersih, hingga tangan manusia saat proses penanganan daging.
Namun tak perlu khawatir, Tuti mengatakan bau amis pada daging kurban dapat dicegah dengan menurunkan pH daging.
Bisa menggunakan bahan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Kandungan asam sitrat dan askorbat pada jeruk nipis cukup efektif menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,”
jelasnya.
Namun perlu diingat, bahan asam tersebut bukan solusi utama, terutama jika kondisi daging sudah mulai rusak. Penggunaan bahan asam yang berlebihan juga dapat mengubah cita rasa asli daging.
Adanya Oksidaski Lemak
Lebih lanjut Tuti mengatakan aroma tak sedap pada daging bukan hanya dipicu oleh bakteri, tetapi juga karena oksidasi lemak.
Proses ini terjadi ketika lemak mengalami hidrolisis dan dipercepat oleh enzim lipase, baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun dari bakteri yang mengontaminasi daging.
Kehadiran air bebas pada daging dapat mempercepat proses hidrolisis lemak, lalu memicu oksidasi yang menghasilkan off-flavor atau bau tidak sedap,”
ujarnya.
Untuk itu, mencuci daging secara sembarangan justru tidak dianjurkan. Air yang terlalu banyak dapat meningkatkan kadar air bebas pada daging dan mempercepat kerusakan.
Sebagai alternatif, ia menyarankan penggunaan rempah-rempah kaya antioksidan untuk membantu mengurangi aroma amis sekaligus memperlambat oksidasi.
Bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, merica, ketumbar, kayu manis, pala, cengkeh, hingga bunga lawang dinilai efektif membantu menjaga kualitas aroma daging saat diolah,”
tandasnya.
