Masih banyak orang yang menganggap jika makanan yang sudah dimasak dengan panas tinggi bisa membunuh bakteri.
Seperti anggapan jika ikan tongkol yang sudah digoreng sampai matang aman untuk dikonsumsi.
Menurut dokter, epidemiolog, dan peneliti Universitas Griffith Australia, dr. Dicky Budiman, M.Sc., PH., anggapan itu tidaklah benar, apalagi jika sebelumnya ikan disimpan dengan cara yang kurang tepat.
Ia menjelaskan bahwa ikan seperti tongkol berisiko mengalami keracunan histamin jika penyimpanannya tidak benar.
Menyebabkan Keracunan?
Menurut Dicky, tongkol termasuk ikan golongan Scombridae, satu kelompok dengan tuna, kembung, dan tenggiri.
Kalau ikan ini dibiarkan berjam-jam di suhu ruang, bakteri bisa mengubah histidin yang secara alami ada di dalam ikan menjadi histamin.
Secara ilmu pangan, skenario ikan scombroid dibiarkan pada suhu ruang berjam-jam adalah risiko klasik untuk keracunan histamin,”
kata Dicky kepada Owrite pada 8 September 2026.
Selain itu, histamin yang terbentuk pada ikan tidak akan bisa hilang meskipun sudah melalui proses pemasakan, karena bakteri ini punya sifat tahan panas.
Ia menjelaskan, histamin pada keracunan scombroid tidak hancur meskipun dimasak, dibekukan, dikalengkan, diasap, atau diawetkan dengan cara tertentu. Jadi, cara menangani dan menyimpan ikan sejak awal memang sangat penting.
Artinya, ikan yang sudah membentuk histamin karena disimpan dengan buruk tetap bisa menyebabkan keracunan meskipun setelah itu digoreng atau dimasak.
Yang bikin tricky, ikan dengan kadar histamin tinggi memang sulit untuk dibedakan, karena ikan yang terkontaminasi bisa saja terlihat dan terasa normal, meskipun pada beberapa kasus rasanya bisa tajam, pedas, atau seperti logam.
Gejala Keracunan Histamin
Keracunan histamin pada ikan atau scombroid poisoning biasanya menimbulkan gejala yang mirip reaksi alergi. Gejalanya bisa berupa:
- Wajah memerah
- Tubuh terasa panas
- Sakit kepala
- Jantung berdebar
- Mual
- Muntah
- Diare
- Gatal
- Ruam
Biasanya, gejala muncul dalam hitungan menit hingga beberapa jam setelah makan ikan yang terkontaminasi.
Menjaga Ikan Tetap Aman?
Kuncinya ada pada penyimpanan dan rantai dingin, bukan cuma memastikan ikan matang saat dimasak.
Ikan sebaiknya segera disimpan di tempat dingin setelah dibeli dan tidak dibiarkan terlalu lama di suhu ruang. Ini penting karena pembentukan histamin sangat berkaitan dengan cara ikan ditangani sebelum dikonsumsi.
Jadi, mulai sekarang jangan cuma berpikir, “Yang penting ikannya sudah digoreng sampai matang.” Sebab, dalam kondisi tertentu, proses pemasakan saja tidak cukup untuk menghilangkan racun yang sudah terbentuk.
