Di balik rasanya yang gurih dan daya simpannya yang lebih lama, telur asin ternyata mengalami penurunan nilai gizi selama proses pengasinan. Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof. Ronny, mengungkapkan kandungan protein pada telur asin dapat berkurang, sementara kadar natriumnya meningkat sehingga konsumsinya perlu dibatasi, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.
Prof. Ronny menjelaskan bahwa proses pengasinan memang efektif membuat telur bertahan hingga satu sampai dua bulan. Namun, garam yang masuk melalui pori-pori cangkang turut mengubah struktur protein di dalam telur.
Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan,”
jelas Prof. Ronny dalam keterangan resminya.
Menurutnya, penurunan protein terjadi karena garam memicu denaturasi atau perubahan struktur protein. Bahkan, berdasarkan sejumlah penelitian, kandungan protein dapat berkurang hingga sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam yang tinggi.
Selain protein yang menurun, proses pengasinan juga menyebabkan sebagian vitamin larut air, khususnya vitamin B kompleks, ikut berkurang.
Di sisi lain, kadar natrium meningkat cukup signifikan, sedangkan kandungan lemak relatif tetap stabil. Garam juga menarik air dari putih telur sehingga kuning telur menjadi lebih padat dan berminyak.
Meski begitu, telur asin tetap menjadi salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain memiliki cita rasa gurih yang khas, telur asin juga praktis, tahan lama, dan telah menjadi bagian dari tradisi kuliner di berbagai daerah, khususnya Jawa Tengah.
Cara Mencegah Penurunan Nilai Gizi
Untuk meminimalkan penurunan nilai gizi, Prof. Ronny menyarankan penggunaan kadar garam sedang, sekitar 100–150 gram per liter, serta membatasi waktu pengasinan tidak lebih dari 10 hari.
Penurunan nilai gizi saat pengasinan dapat dikurangi dengan mengontrol kadar garam; disarankan menggunakan garam sedang (100–150 g/L) agar kerusakan protein minimal. Batasi waktu pengasinan dan hindari proses lebih dari 10 hari karena dapat mempercepat degradasi protein,”
ujarnya.
Ia juga menyebut penggunaan oven bersuhu sekitar 90 derajat Celsius dapat membantu menjaga kadar air dan cita rasa telur asin. Sementara penambahan rempah seperti daun teh atau jahe dapat memperkaya aroma sekaligus membantu memperpanjang masa simpan.
Prof. Ronny pun mengingatkan agar telur asin dikonsumsi secara wajar dan tidak dijadikan menu utama setiap hari.
Pengasinan meningkatkan natrium dan menurunkan protein, jadi konsumsi yang moderat penting. Jadikan telur asin sebagai variasi makanan, bukan makanan utama setiap hari, demi kesehatan. Padukan dengan makanan sehat lainnya dan hindari makan berlebihan agar dapat menikmati rasanya dengan aman,”
tutup Prof. Ronny.
